【第四章 幼儿日常保方与能力培养】
第一节 幼儿的膳食
一、幼儿的膳食与营养
合理的营养与膳食是幼儿健康成长的重要条件。托幼园所应提供符合幼儿生理需要的、适合幼儿口味与爱好的、营养丰富和平衡的膳食。
(一)幼儿的营养需要
6岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期。此时幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，因而，每天必须从膳食中摄取足够的营养物质，才能满足机体生长发育和活动的需要。如果幼儿获取的营养物质缺乏，会阻碍幼儿身体的发展，出现体重过低、抵抗力下降、生长发育停滞等现象，甚至会影响其智力的发展。因此，幼儿园必须了解幼儿的营养需要，为幼儿提供科学、合理的膳食，以促进幼儿的正常生长发育和健康。
1.营养素概述
营养素，是指维持和促进人体生长发育和健康所需要的各种食物所包含的营养成分，主要包括：蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、水等六大营养素。这些营养素对人体的作用主要体现在三个方面：
第一，供给人体热能，以维持体温以及人体正常的生理功能，保证人从事各种活动所需的能量。
第二，构成和更新人体细胞组织，促进生长发育，帮助人体合成激素、抗体等重要物质。
第三，调节人体生理机能，使机体各组织器官正常协调的运转。
2.六大营养素的主要功能及来源
(1)蛋白质
①蛋白质的主要生理功能
第一，构成和修补组织。全身每个细胞都由蛋白质组成，蛋白质是构成人体细胞组织的材料。而且，人体每天都有一定的蛋白质被分解、排出体外，因而需要摄取相应的蛋白质，用以弥补旧组织的消耗。
第二，调节生理功能。蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。
第三，提供机体的抵抗力。抗体是由蛋白质组成的，蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。
第四，提供热能。蛋白质可以提供热能，1克的蛋白质可产生4千卡的热量。但如果用蛋白质作为人体热能的主要来源则是不经济的。
婴幼儿期若蛋白质摄取不足，可导致婴幼儿身体发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降，甚至会妨碍婴幼儿智力的发展。
②蛋白质的组成及其营养价值
蛋白质是由氨基酸组成的，迄今为止，被人类发现的氨基酸有20余种。在20余种氨基酸中、绝大多数是可以在人体内合成的，但也有一部分是人体不能合成的，只能从食物中获得。我们把人体内不能合成，只能靠食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸主要有8种，它们是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。对婴幼儿来说，必需氨基酸除了包括上述8种外，还应包括组氨酸。
任何一种食物其蛋白质的营养价值都是不一样的，有的营养价值较高，有的营养价值则较低。当某种食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类较齐全，相互搭配比例较适当，符合人体的需要，且容易被人体吸收，则此种食物蛋白质的营养价值较高。相反，若组成某种食物蛋白质的必需氨基酸种类不齐全，搭配比例不适当，则该食物的营养价值较低。一般来说，动物性食物的蛋白质所含的必需氨基酸种类较齐全，构成比例适当，与人体蛋白质的组成相似，容易被人体吸收，因而其营养价值较高而植物性食物的蛋白质所含必需氨基酸种类不够齐全，构成比例不太合适人体，故营养价值较低。但大豆及其制品除外，其蛋白质的营养价值接近肉类，营养价值也较高。我们通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。
我国人民的主食是谷类食物，而谷类所含的必需氨基酸不够齐全，营养价值较低。例如小麦中缺乏赖氨酸，大米中缺乏赖氨酸和异亮氨酸。而豆类中富含赖氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷类和豆类混合食用，豆类中的氨基酸正好补充谷类中的不足，二者取长补短、相互补充，可以使混合物蛋白质的营养价值提高。这在营养学上被称为蛋白质的互补作用，类似的运用还有很多，如豆饭、豆粥、豆沙包、腊八粥等，这些都是将多种植物性食物混合使用提高营养价值的例子。此外，植物性食物与动物性食物混合使用同样能起到这一作用，如菜肉馅儿包子和饺子等。因此，幼儿膳食应多样化，种类要丰富，做到粗细粮结合、荤素菜搭配，以便使事物的营养价值相互补充，提高它们的营养价值。
③蛋白质的主要来源
含蛋白质较为丰富的食物由动物性食物，如：如雷、鱼虾水产类、蛋类、瘦肉、动物内脏等，以及豆类及其制品等植物性食物。
(2)碳水化合物
碳水化合物又称糖类。糖类的内容十分广泛，有甜的也有不甜的。严格地说，糖类包括3种：单糖、双糖和多糖。单糖可以直接透过肠壁进入血液，如葡萄糖;双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖;多糖有淀粉、纤维素等。
①碳水化合物的主要生理功能
碳水化合物最重要的生理功能是供热。1克的碳水化合物可以产生约4千卡的热量。他是一切内脏器官、大脑神经组织、四肢鸡肉等发育和活动的强大动力，应以其供热多、吸收利用快、不油腻、又很经济，在三大供热营养素中独领风骚。在幼儿的膳食中，碳水化合物供热应占总热量的50%以上。此外，碳水化合物还有构成身体组织、保护肝脏、节约蛋白质等功能。
碳水化合物中还有一种无知觉纤维素，他虽然不能被消化吸收，供热极少，但却是人体不可缺少的营养物质。他能刺激胃肠的蠕动，增加食物残渣的体积，将失物残渣中有害的物质包裹起来，缩短粪便在肠道的停留时间，有利于排便。但纤维素也有它的不足，若是入过多，则会影响人体对其他营养素的吸收，故每日纤维素的摄入量应适宜。由而不宜吃粗纤维，每天可以从蔬菜、水果、谷薯类中摄取食粮的柔软的纤维素，如吃较嫩的蔬菜、水果去皮在吃或将食物煮熟在吃等。
②碳水化合物的主要来源
碳水化合物主要来源于谷类(如大米、白面、玉米、高粱)、干豆类、根茎类(如红薯、马铃薯、芋头)食物以及蔗糖、蜂蜜等。
幼儿碳水化合物的摄取量应适当，若摄取过多，则大量的葡萄糖会转化成为脂肪堆积在体内，导致肥胖症;若摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。
(3)脂肪
①脂肪的主要生理功能
第一，脂肪是人体热能的重要来源之一。1克脂肪能提供9千卡的热量，是蛋白质和碳水化合物供热的2倍。脂肪是人体贮存热能的仓库，人体从食物中摄取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以体脂的方式储存于体内，当人体需要热能时，便会动用储存的体脂， 以保护体内的蛋白质。
第二，脂肪是构成人体细胞和组织的重要成分。
第三，脏器周围的脂肪，能减少运动造成的摩擦，起着固定、保护内脏的作用。皮下脂肪还能减少体热散失，保持体温。
第四，脂肪中的必需氨基酸具有维持人体正常生理机能的作用。脂肪在人体内可分解为脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。动物油脂主要含饱和脂肪酸，如牛油、猪油、羊油、鸡鸭油等，他们的营养价值较低，常吃可使血胆固醇增高，加快动脉硬化，不利于人体健康。植物油脂主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸营养价值较奥，对人体十分有益。不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物提供，我们称之为必需脂肪酸。必需脂肪酸是人们膳食中不可缺少，他对皮肤和微血管有保护作用，可降低血液胆固醇，减少血小板的粘附性，对幼儿的生长发育，尤其是中枢神经系统的发育十分重要。
第五，脂肪可促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。
②脂肪的主要来源
人体所需的脂肪应以植物性油脂为主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。
幼儿摄取脂肪应适量，若脂肪摄取不足，可使幼儿体重下降，易发生脂溶性维生素缺乏症。若脂肪的摄入过多，超过机体的消耗，会在体内堆积，造成肥胖。因此，摄入适量的脂肪对幼儿是十分重要的。